Au cœur de la Bourgogne, une révolution gourmande est en marche. Terre de forêts, de grands lacs et de traditions d’élevage, le Morvan parachève son identité gastronomique en donnant naissance à un projet collectif unique : la Cabrache du Morvan. Voyage au cœur d’une filière d’excellence qui sublime les savoir-faire locaux et redéfinit l’économie rurale.
Le Morvan a la réputation d’être une terre de caractère, façonnée par ses paysages de moyenne montagne et l’authenticité de ses habitants. Pourtant, au regard d’autres massifs français comme le Jura ou l’Auvergne, il lui manquait un joyau à sa couronne : son propre grand fromage. Un paradoxe désormais résolu grâce à la volonté conjointe des élus du Parc naturel régional (PNR) du Morvan et d’une poignée d’éleveurs passionnés. Ensemble, ils ont imaginé la Cabrache du Morvan, un produit 100 % local, né d’une démarche solidaire et respectueuse de la biodiversité.
Une vision politique et économique pour le territoire
Tout est parti d’une prise de conscience en 2017. Face aux difficultés du modèle agricole traditionnel morvandeau, historiquement orienté vers l’élevage de bovins allaitants (les célèbres Charolais) et dépendant de marchés mondiaux volatils, Sylvain Mathieu, président du PNR du Morvan, impulse une réflexion de fond : comment maintenir l’économie locale, préserver les paysages ouverts et renforcer l’attractivité touristique ? La réponse réside dans la création de valeur ajoutée à la ferme, basée sur la qualité, le circuit court et l’image positive du Parc.
S’inspirant de la réussite des Jurassiens avec le Comté, et fort du succès récent de la relance du Jambon du Morvan, le Parc réunit fin 2018 une quinzaine de producteurs laitiers volontaires. L’objectif ? Créer un fromage fédérateur qui symbolise la diversité du massif.
Le résultat est un mot-valise poétique et évocateur : la Cabrache, contraction de CApre (chèvre), BRebis et vACHE. Une marque collective et exigeante, propriété du Parc mais cogérée par les producteurs, garantissant que chaque fromage est élaboré à partir de lait cru et entier produit et transformé exclusivement sur le territoire.
Trois laits, une même recette, un terroir unique
La Cabrache du Morvan n’est pas un mélange de laits, mais bien une recette unique déclinée en trois versions distinctes selon l’animal élevé sur la ferme. Il s’agit d’une tomme fermière à pâte pressée non cuite d’environ 2 kg (19 à 25 cm de diamètre).
Pour exprimer toute la richesse floristique des prairies naturelles du Morvan, le lait cru n’est que très faiblement chauffé. Chaque tomme est ensuite patiemment affinée pendant un minimum de dix semaines sur des planches en pin Douglas, l’arbre roi des forêts morvandelles. Le résultat ? Un fromage de caractère, dont la pâte souple exhale des arômes végétaux (herbe coupée, foin, sous-bois) et animaux d’une grande finesse.
Pour arborer fièrement le logo de la marque, chaque lot passe devant une commission de sélection rigoureuse. Des experts, des élus, des crémiers mais aussi des chefs de renom (tels que Patrick Bertron du Relais Bernard Loiseau à Saulieu ou Éric Meunier de l’Auberge de la Grivotte) examinent la forme, la croûte, la texture et les qualités organoleptiques des tommes. Seuls les produits d’excellence obtiennent le précieux sésame.
Portraits de passionnés : Les visages de la Cabrache
Derrière la marque se cachent des histoires de vie, des reconversions et un amour inconditionnel des animaux et du territoire.
Anne Bessière-Dugardin : La passion de la Simmental
À La Celle-en-Morvan, au sein de la Fromagerie des Montigots, Anne Bessière-Dugardin a réalisé son rêve de trentenaire après une première carrière dans le commerce agricole. À la tête d’un troupeau de 12 vaches laitières de race Simmental – réputées pour la qualité fromagère de leur lait –, elle produit près de 70 000 litres de lait par an, transformés en yaourts, crèmes desserts et, bien sûr, en Cabrache de vache.
« Pour moi, c’était une évidence que le Morvan devait avoir son fromage, un produit précieux, rare, lié à un savoir-faire artisanal », confie-t-elle. On retrouve ses produits en vente directe sur les marchés d’Autun, Saulieu, Épinac ou Nolay.
Didier Loison : L’orfèvre de la brebis bio
Installé depuis 1997 à la Bergerie de Conrieux à Saulieu, Didier Loison veille sur un troupeau de 150 brebis laitières au cœur de 80 hectares de prairies naturelles, aujourd’hui certifiées en agriculture biologique. Cet éleveur au sourire communicatif, très investi dans la vie locale, a été l’un des premiers à croire au projet collectif de la Cabrache. Produisant déjà près de 1 000 tommes par an, il voit dans cette démarche le symbole d’un élan territorial partagé. Ses Cabraches de brebis, riches et douces, s’arrachent sur le marché de Saulieu et dans les crèmeries de Dijon.
Catherine Andral : L’esprit « complètement chèvre »
À Saint-Père, au pied de la colline éternelle de Vézelay, Catherine Andral mène une vie de passion à la ferme La Caprine. Ancienne éducatrice parisienne, elle a choisi à 50 ans de changer de vie pour élever 40 chèvres de race Poitevine sur un domaine bio de 20 hectares. Maîtrisant toute la chaîne, de l’élevage à la commercialisation, elle a tout de suite intégré le groupe Cabrache.
« C’était un besoin de me rapprocher de mes collègues, de partager des recettes, des exigences en matière de bien-être animal et de valoriser l’usage du lait cru », explique celle qui a également fondé l’Association des fromagers fermiers de l’Yonne pour rompre l’isolement des producteurs.
Une dynamique d’avenir pour le tourisme et l’emploi
Lancée officiellement au printemps 2021 avec cinq premiers producteurs agréés (dont la célèbre ferme de l’Abbaye de La Pierre-qui-Vire), la filière de la Cabrache du Morvan ne cesse de grandir. Preuve de son attractivité, l’aventure a suscité de nouvelles vocations : plusieurs exploitations caprines et ovines se sont créées dans le périmètre du Parc, portées par de nouveaux installés en quête de sens et de reconversion au vert.
Pour les visiteurs et les amateurs de tourisme vert, la Cabrache est devenue une étape gastronomique incontournable. Elle s’invite fièrement sur les tables des restaurants gastronomiques locaux comme dans les paniers de pique-nique des randonneurs explorant les sommets du Haut-Folin ou les rives du lac des Settons.
En achetant la Cabrache du Morvan, les consommateurs font bien plus que s’offrir un plaisir gustatif : ils soutiennent une agriculture paysanne à taille humaine, participent à l’entretien des paysages de bocages et font vivre le cœur économique d’un territoire d’exception. La Cabrache n’est plus seulement un fromage, c’est le nouvel emblème du Morvan.
