À la lisière de l’Auxois et au cœur du Morvan, Saulieu possède cette qualité rare des villes qui ne se livrent pas en une seule visite. Il faut prendre le temps de marcher, de lever les yeux, de pousser une porte, d’entrer dans une basilique, de s’attarder devant une sculpture ou de s’asseoir à la terrasse d’un café. Car derrière son apparente tranquillité, la cité sédélocienne raconte près de deux millénaires d’histoire.
Ville de passage depuis l’Antiquité, terre de pèlerinage au Moyen Âge, cité commerçante, relais de poste puis capitale de la gastronomie et patrie du sculpteur animalier François Pompon, Saulieu a toujours su tirer parti de sa position privilégiée entre Paris et Lyon, entre Bourgogne et Morvan.
Aujourd’hui encore, cette petite ville constitue l’une des portes d’entrée du Parc naturel régional du Morvan. Une destination idéale pour qui aime associer patrimoine, nature, gastronomie et rencontres.
Aux origines de Saulieu, sur les traces de Sidolocum
Bien avant de devenir une étape incontournable sur les routes de Bourgogne, Saulieu était déjà un lieu de passage.
Les premières traces d’occupation remontent à la Préhistoire. Mais c’est à l’époque gallo-romaine que la cité prend véritablement son essor. Les Romains développent ici une agglomération connue sous le nom de Sidolocum, installée sur la grande voie reliant Autun à Auxerre et, plus largement, la Méditerranée à Boulogne-sur-Mer.
Cette situation géographique va profondément marquer l’histoire de Saulieu. La ville est située à une distance comparable d’Autun, l’antique Augustodunum, et d’Avallon. Les voyageurs, les marchands et les marchandises y transitent déjà. Les vestiges retrouvés témoignent de cette période : monnaies, céramiques, tuiles, meules à grain, éléments architecturaux et surtout plusieurs stèles funéraires gallo-romaines. Ces dernières, généralement réalisées en granite local, représentent des personnages en buste et constituent de précieux témoignages de la population qui vivait ici entre les IIIe et IVe siècles.
Pour découvrir cette histoire antique, il faut aujourd’hui pousser les portes du musée de Saulieu.
Musée François Pompon
Installé dans un hôtel particulier du XVIIe siècle, le musée raconte à la fois l’histoire de la cité, l’époque gallo-romaine, l’art sacré et les traditions locales. Il consacre également une place importante à celui qui allait devenir le plus célèbre enfant de Saulieu : François Pompon.
Saint Andoche et la naissance d’une ville de pèlerinage
L’histoire de Saulieu est aussi intimement liée à celle de Saint Andoche. Selon la tradition chrétienne, Andoche, Thyrse et Félix seraient arrivés d’Orient au IIe siècle pour évangéliser la région. Leur martyre aurait donné naissance à un culte qui se développa progressivement à Saulieu. Au fil des siècles, le lieu devint un important centre religieux. Une première abbaye fut établie autour du tombeau supposé des martyrs. Détruite puis reconstruite, elle bénéficia notamment du soutien de Charlemagne.
Au XIIe siècle, une nouvelle église romane fut édifiée. C’est elle qui constitue aujourd’hui le cœur monumental de Saulieu.
Basilique Saint Andoche
Avec ses quelque 42 mètres de longueur et ses 25 mètres de largeur, la basilique impressionne par ses proportions. Mais c’est surtout son décor sculpté qui retient l’attention. Les chapiteaux romans présentent un extraordinaire répertoire de personnages, d’animaux, de végétaux et de créatures fantastiques.
Aigles, chouettes, oiseaux, animaux familiers, monstres et motifs végétaux composent un véritable langage de pierre. Pour le visiteur contemporain, ces sculptures constituent une sorte de bande dessinée médiévale : il faut prendre le temps de les observer pour tenter d’en comprendre les symboles et les histoires.
La basilique est ainsi bien plus qu’un monument religieux. Elle est une porte ouverte sur le Moyen Âge bourguignon.
Une cité fortifiée devenue ville commerçante
Au XIVe siècle, Saulieu se protège derrière de solides fortifications. Seize tours et deux portes défendent alors la ville.
De cet ensemble défensif, il ne reste aujourd’hui qu’un témoin particulièrement intéressant : la Tour d’Auxois, également appelée tour épiscopale. Elle permet d’imaginer le visage de la cité médiévale, lorsqu’elle était entourée de murailles. Avec le temps, les fortifications deviennent pourtant encombrantes. Les besoins de circulation évoluent et les anciennes portes gênent le passage des diligences. À partir du XVIIIe siècle, une partie des remparts disparaît progressivement. Mais Saulieu ne perd pas pour autant sa fonction de ville de passage. Bien au contraire.
La route devient même l’une des grandes chances économiques de la cité.
Quand les voyageurs font la réputation de Saulieu
Au XVIIe siècle, la route Paris-Lyon passe par Saulieu. La ville devient un relais de poste et les auberges se multiplient. Cette vocation d’étape va façonner durablement l’identité de Saulieu.
Les voyageurs y trouvent un repas, une chambre, des chevaux frais et bientôt une réputation gastronomique qui dépasse largement les frontières du Morvan. Madame de Sévigné elle-même s’arrête à Saulieu en 1677 alors qu’elle se rend vers Vichy. Son passage reste associé à la réputation gourmande de la ville. Des siècles plus tard, la tradition est toujours là. Saulieu devient l’un des grands noms de la gastronomie française.
François Pompon, l’enfant du pays devenu maître de l’animal
Il est impossible de parler de Saulieu sans évoquer François Pompon. Né ici le 9 mai 1855 dans une famille modeste, fils d’un menuisier, Pompon apprend d’abord le métier du bois auprès de son père. Son parcours le conduit ensuite à Dijon puis à Paris. Dans la capitale, il travaille auprès de plusieurs grands sculpteurs de son époque et devient notamment praticien dans l’atelier d’Auguste Rodin. Mais Pompon cherche progressivement sa propre voie. À partir des années 1910, il se consacre essentiellement à la représentation des animaux. Il simplifie les formes, élimine les détails inutiles et cherche à retrouver l’essentiel du mouvement et de la silhouette.
Son Ours blanc, présenté au Salon d’automne en 1922, connaît un immense succès et devient l’œuvre emblématique de l’artiste. Pompon connaît alors, relativement tard dans sa vie, une véritable reconnaissance artistique.
À Saulieu, son souvenir est partout. Le musée lui est consacré et plusieurs reproductions de ses sculptures sont installées dans la ville. Le Taureau accueille les visiteurs à proximité de l’office de tourisme tandis que l’Ours blanc veille dans le square Dumaine.
C’est une belle manière de découvrir l’artiste : non pas seulement dans une salle de musée, mais au détour d’une promenade.
Le Café Parisien, mémoire vivante de la cité
Il existe à Saulieu un autre endroit où l’histoire semble avoir décidé de rester bien vivante : le Café Parisien. Fondé en 1832, il est présenté comme le plus ancien café de Bourgogne et bénéficie du label « Café Historique d’Europe ».
Installé au cœur de la ville, entre la basilique, le musée et l’hôtel de ville, il a longtemps été un lieu de rencontres, de discussions et de sociabilité. Et quelle galerie de personnages a fréquenté ses tables ! François Pompon y côtoya Alexandre Dumaine. L’ingénieur Jean Bertin, l’écrivain Jean Genet, le dessinateur Roland Topor et Bernard Loiseau y sont également passés.
Voilà peut-être l’une des meilleures façons de comprendre Saulieu : ici, l’histoire n’est pas uniquement enfermée dans les monuments. Elle s’est aussi écrite dans les cafés, les restaurants, les ateliers et les commerces.
Alexandre Dumaine, « le roi des cuisiniers »
À partir du XXe siècle, Saulieu acquiert une nouvelle dimension grâce à sa gastronomie. Alexandre Dumaine arrive en 1931 à l’Hôtel de la Côte d’Or. Il y restera jusqu’en 1963 et fera de l’établissement l’une des grandes tables de France. Son surnom résume sa réputation : « le Cuisinier des Rois et le Roi des Cuisiniers ».
Dumaine appartient à cette génération de grands chefs qui ont contribué à faire de la gastronomie française un véritable patrimoine culturel. Son travail contribue surtout à inscrire Saulieu sur la carte des gourmets. La petite ville du Morvan devient une destination gastronomique à part entière.
Bernard Loiseau, une nouvelle page de l’histoire
Quelques années plus tard, un autre chef va donner à Saulieu une renommée internationale : Bernard Loiseau. Arrivé dans l’établissement en 1975, il en devient propriétaire en 1982 avec son épouse Dominique.
Son approche, fondée sur une cuisine lisible, généreuse et profondément attachée au goût des produits, contribue à construire une véritable identité autour de la maison.
Après sa disparition en 2003, la maison poursuit son histoire et conserve cette volonté de défendre une cuisine reconnaissable, enracinée dans la tradition mais ouverte sur son époque. Aujourd’hui encore, le nom Loiseau appartient pleinement à l’histoire de Saulieu.
La gastronomie n’est d’ailleurs pas une simple attraction touristique ici. Elle constitue l’un des fils rouges de l’identité locale, au même titre que la sculpture, le patrimoine religieux et la forêt.
Une ville à parcourir à pied
Le plus agréable pour découvrir Saulieu reste finalement de se laisser guider par ses rues. La promenade permet de passer de la Tour d’Auxois à la basilique, du musée François Pompon au Café Parisien, puis de rejoindre l’hôtel de ville et les anciennes traces du couvent des Ursulines.
Le couvent, fondé en 1624, a lui aussi laissé son empreinte. Son ancienne chapelle et certaines parties du cloître subsistent encore aujourd’hui. La fontaine Caristie, les anciennes maisons, les petites rues et les détails architecturaux complètent cette découverte. Même le nom de certaines ruelles raconte une histoire. La pittoresque ruelle de la Truie qui File rappelle ainsi les légendes et les récits populaires qui se sont transmis au fil des siècles. À Saulieu, il faut donc marcher lentement. Le patrimoine se cache parfois dans un détail.
Saulieu, une porte ouverte sur le Morvan
Mais Saulieu ne serait pas tout à fait Saulieu sans son environnement naturel. La ville constitue l’une des portes du Parc naturel régional du Morvan. À quelques kilomètres seulement commencent les paysages de forêts, de vallons, de rivières et d’étangs qui font le caractère de cette partie de la Bourgogne. C’est ce dialogue entre ville et nature qui fait aujourd’hui tout l’intérêt de la destination.
On peut commencer la journée par la visite de la basilique, poursuivre avec le musée François Pompon, déjeuner autour d’une spécialité bourguignonne, puis partir marcher dans les chemins forestiers.
Et le lendemain, faire l’inverse : commencer par une randonnée avant de revenir en ville pour découvrir son patrimoine.
